自蝦仁“保水劑”使用問題受到輿論關注后，電商平臺上不少售賣蝦仁的直播間開始打上“不泡水不泡藥”“零添加保水劑”等宣傳字樣。那么，含保水劑的冷凍蝦仁真的不能吃嗎?

水產品保鮮為何會用保水劑

　　在大多數內陸地區(qū)，蝦仁等水產品需要以冷凍形式運輸、貯存和銷售。這些被冷凍過的水產品在解凍時，常出現內部水分汁液流失的情況，影響鮮味和口感。因此采用保水處理來讓水產品保鮮，就成了通用的做法。

　　科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，常用的保水方法有兩種：

　　一種是包冰，也叫鍍冰衣，是一種比較常見的物理保鮮方法。這種方法是先把食材冷到過冷狀態(tài)(低于水的冰點)，再把食材浸在液態(tài)水里，然后很快撈出來，這樣食材表面就會有一層薄冰，然后再帶著這層冰裝袋運輸。這樣不僅可以隔絕空氣，減緩外界溫度波動對凍品的影響、降低失水率和食材的氧化速度，還能防止產品被擠壓至破損變形等，從而讓蝦仁保持新鮮的口味。按照水產行業(yè)標準《SC/T 3054—2020冷凍水產品冰衣限量》，散裝稱重銷售的蝦及其制品冰衣限量應該≤20%。

　　另一種常見的做法就是使用保水劑。所謂保水劑，正式名稱為水分保持劑，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760—2024)中定義為“有助于保持食品中水分而加入的物質”。該標準允許使用的水分保持劑除了丙二醇、甘油(又名丙三醇)、聚葡萄糖、麥芽糖醇、麥芽糖醇液、乳酸鉀、乳酸鈉、山梨糖醇、山梨糖醇液等，還包含蝦仁保水常用的磷酸及磷酸鹽。磷酸能改變酸堿度，讓蛋白質的電荷增加，增加親水性;而磷酸鹽可以促進肉類蛋白質中肌動球蛋白的解離，使肌球蛋白溶出。此外，它還能螯合金屬離子，減少蛋白質間的相互作用。合理使用磷酸鹽，可以精準地把酸堿度調到弱堿性，讓蛋白質的保水性和彈性大大加強，使得蝦仁吃起來口感更嫩。

　　綜上來說，包冰與保水劑分別解決的是冷凍水產品的物理防護和化學保水需求，包冰主要用于保鮮，而保水劑鎖住水分更多是為了改善口感，所以二者的關系不是相互替代而是互補。特別是食品在冷凍過程中因冰晶破壞肉質纖維結構，導致解凍后口感發(fā)柴等情況，不是多加包冰就可以解決的。

蝦仁保鮮須按規(guī)定使用保水劑

　　用保水劑“泡”蝦仁保持口感的做法是否安全呢?

　　阮光鋒解釋說，磷是一種化學元素，而磷酸鹽是由磷元素與其他元素結合形成的化合物。磷酸鹽在很多食品中的天然分布非常廣泛，比如生鮮肉中磷酸鹽的本底含量為1.37—6.65克/千克，其中豬肉的含量平均值為4.35克/千克，牛肉中的含量平均值為4.79克/千克;蝦仁產品中本身也含有磷酸鹽，據《2010中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》分析，水產品中總磷酸鹽含量范圍為665.77—19938.02毫克/千克。

　　作為食品添加劑，磷酸鹽在食品加工中的作用除了用作水分保持劑，還可以用于膨松劑、酸度調節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結劑、緩沖劑、乳化分散劑等，來調節(jié)食品的酸堿度、保持水分、改良口感和穩(wěn)定質量等。肉制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、飲料食品中，都有磷酸鹽的身影。

　　我國食品添加劑安全標準對磷酸鹽的使用量有嚴格的控制。按我國標準規(guī)定，磷酸鹽在不同食品中的許可加入量在1—80克/千克之間。磷酸鹽作為食品添加劑，其使用量受到嚴格的限制，必須符合國家規(guī)定的安全標準。

　　《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760—2024)規(guī)定，在冷凍水產品中，以磷酸根計，磷酸及磷酸鹽的最大使用量為5克/千克。需要強調的是，這里的最大使用量，既不是指保水劑融入水中的含量，也不是蝦仁吸收保水劑的質量，而是保水劑與食品的比例，即對1千克蝦仁原料，擬使用的復合磷酸鹽類保水劑，以磷酸根計，最多不能超過5克/千克。

如何購買和食用冷凍蝦仁

　　保水劑本身并無過錯，錯的是濫用保水劑、以欺詐手段獲取更高利潤的不法商家。而以“零添加保水劑”為賣點，宣稱沒有保水劑更安全，無異于販賣焦慮。

　　阮光鋒建議消費者購買蝦仁等冷凍水產品時，注意以下幾點：

　　首先，購買蝦仁等冷凍水產品時，應在正規(guī)渠道購買正規(guī)品牌的產品。當成分表中出現磷酸鹽等保水劑字樣，只要在國家標準范圍內添加，就不必過于擔憂。

　　其次，不要輕信某些網傳的所謂“保水劑蝦仁”的鑒別方法。復合磷酸鹽一般呈白色粒狀或粉末狀結晶，媒體曝光畫面中浸泡蝦仁的水體呈黑色或深灰色，可能有多種原因，如使用的器具含鐵元素等重金屬元素、蝦本身含有的某些色素成分氧化后變黑，或蝦線等成分遺留在液體中導致液體渾濁等。

　　從營養(yǎng)學角度來說，攝入過多的磷元素會降低鈣和其他多種礦物質的吸收利用率。目前，世界衛(wèi)生組織建議的磷每人每日最大容忍攝取量是每公斤體重70毫克。一個體重60公斤的成年人，磷的每日最大容忍攝入量是4.2克，換算成磷酸鹽的每日最大容忍攝入量大約是12.9克。即使按總量最大的蝦(12.5克/千克)來算，每天要吃一公斤多的蝦，才會超出這個量。

　　當然，對高風險人群，需要個體化關注、針對性管理，比如慢性腎臟病需嚴格控制磷的攝入以避免高磷血癥，兒童及老年人等骨骼健康敏感人群須關注鈣磷平衡，遵醫(yī)囑安排自己的飲食。