3月，南方風(fēng)暖雨潤。江淮等地的田野中，一棵棵鮮嫩水靈的芥菜蓬勃生長，等待走上消費(fèi)者的餐桌或進(jìn)入食品工廠。

　　說到芥菜，無論是把它視為三月鄉(xiāng)野第一鮮的南方，還是把涼拌腌芥菜疙瘩絲當(dāng)作佐粥“神器”的北方，烹飪芥菜時(shí)都把鹽當(dāng)作多多益善的美味催化劑。不過，食品科學(xué)領(lǐng)域的專家提醒消費(fèi)者，從食品安全與健康角度看，擁有“百變之身”的芥菜，并非只有“腌”這一種吃法。

名稱百變叫法多

　　盡管芥菜是陽春三月的時(shí)鮮，但很多消費(fèi)者無論在超市里看標(biāo)簽，還是到家門口的菜市場問攤主，都常常“找不到”芥菜的影子。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授宋弋在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，芥菜是十字花科中的一種一年或二年生的草本植物，每年3月到4月是芥菜豐收的季節(jié)。芥菜是一個(gè)大類，我國廣泛栽培的有7個(gè)變種，不僅不同種類的芥菜名稱不同，即使同一種芥菜，不同地域也有不同的叫法。所以有時(shí)才會(huì)出現(xiàn)人人都知道、有時(shí)“買不到”的情況。

　　宋弋介紹說，芥菜是重要的蔬菜、油料和調(diào)料作物，原產(chǎn)于中亞，分布于中國、南洋、日本、印度、非洲、中亞細(xì)亞等世界各地，其栽培和馴化歷史悠久，經(jīng)過長期變異選擇、開枝散葉，逐漸演化出籽芥、根芥、葉芥和莖芥4個(gè)亞種16個(gè)變種。

　　一是葉芥。在菜市場或超市直接標(biāo)稱“芥菜”來賣的，一般都是這種吃葉子的葉芥菜。不過，葉芥菜也有大葉芥、花葉芥、包心芥、分蘗芥等多個(gè)類型。在不同地域，不同類型的葉芥菜也有不同的叫法，比如湖北叫沖菜、四川叫冬菜和芽菜、雪里蕻、梅菜等。普通話里“芥”除了讀作“jiè”也可以讀作“gài”，因此廣東、福建等地的蓋菜也是一種大葉芥菜。

　　二是根芥。最典型的是大頭菜，辣味較重，一般都是腌制后食用，又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等。

　　三是莖芥。這類芥菜的莖膨大厚實(shí)，主要有莖瘤芥(榨菜)、筍子芥(棒菜)、抱子芥(兒菜)等。其中，榨菜是名揚(yáng)國內(nèi)外的莖芥制品;筍子芥又叫棒菜，長得很像萵筍，僅外皮一層是綠的，切開后里面呈白色，煮熟后有點(diǎn)像白蘿卜，是我國的特產(chǎn)蔬菜，主產(chǎn)于川西南等地，四川稱棒棒菜或菜腦殼兒。

　　四是籽芥。種子可用于榨油、制芥末，分為黑芥、褐芥、黃芥、白芥。白芥原產(chǎn)我國，不含揮發(fā)油，略帶甜味，有暖和的辣味;褐芥與黃芥則介于兩者之間。我國主要種植褐芥，歐美則以黃芥為主。

營養(yǎng)豐富宜鮮吃

　　春天，被消費(fèi)者稱作“第一鮮”的時(shí)令蔬菜有很多，芥菜無疑是其中營養(yǎng)極豐富的一種。

　　宋弋介紹說，不同種類的芥菜，營養(yǎng)成分略有不同，各有特色。研究顯示，大多數(shù)葉芥菜品種的維生素C含量在24—90毫克/100克之間，纖維含量1.3—2.4克/100克，蛋白質(zhì)含量1.7—3克/100克，屬于蔬菜中的高營養(yǎng)品類。以蓋菜為例，《中國食物成分表》顯示，鮮蓋菜的維生素C含量高達(dá)72毫克/100克，高于190余種常見蔬菜，此外，蓋菜的鉀、胡蘿卜素和不溶性膳食纖維含量也十分豐富;再比如新鮮的雪里蕻，其鈣含量高達(dá)230毫克/100克。

　　新鮮的根芥菜，如大頭菜中含有不少硫代葡萄糖苷，而其衍生的蘿卜硫素，則被發(fā)現(xiàn)有抗癌活性。

　　莖芥菜里，莖瘤芥類鮮菜含有豐富的礦質(zhì)元素和膳食纖維。比如棒菜，除了含有豐富的維生素C以及其他抗氧化成分，還有大量的不溶性膳食纖維和鉀元素;兒菜有豐富的鈣，而且維生素B1、B2、B3(煙酸)的含量也不低。

　　明朝《廣群芳譜》說，芥菜氣味辛辣，有“介然之義”，所以才被稱為“芥菜”。由于很多芥菜或多或少都有一種獨(dú)特的辛辣味道，所以花式繁多的發(fā)酵和腌漬成了人們烹飪芥菜的常用手法。

　　不過，諸如梅干菜、榨菜、酸菜、五香醬疙瘩等腌制芥菜，不僅鹽含量高，還可能破壞芥菜原本的營養(yǎng)成分。

　　比如辛辣味最濃的新鮮大頭菜發(fā)酵制成腌菜后，維生素C含量大幅下降，還原糖增多，硫代葡萄糖苷成分也發(fā)生了復(fù)雜的降解和轉(zhuǎn)化。盡管還有一定的有益成分，但含鹽量普遍較高，有的市售產(chǎn)品含鹽量能達(dá)到10克/100克，因此消費(fèi)者要注意控制食用量。

　　此外，不少長期保存、包裝出售的梅干菜，經(jīng)過加鹽、發(fā)酵、三蒸三曬，不僅含鹽量大幅升高(約為19.6克/100克)，營養(yǎng)成分也大幅流失，有的還會(huì)額外加糖。同時(shí)，如果晾曬過程中不注意，還可能有微生物污染發(fā)霉、亞硝酸鹽超標(biāo)等安全隱患。

　　宋弋說，芥菜并非只能腌制，有些芥菜在與其他食材搭配后口感非常討喜。如蓋菜直接吃雖然微苦微澀，但廣東人把蓋菜和排骨一起煲湯，不僅口感軟滑，還有絲絲回甜;新鮮棒菜切成薄片炒肉，入口很軟、苦味和辣味也不明顯。

現(xiàn)買短存最相宜

　　現(xiàn)在正值初春，新鮮的蓋菜、雪里蕻等芥菜正值上市。宋弋表示，葉芥菜不建議長期保存，最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。選購時(shí)要選擇葉片新鮮、顏色翠綠、無病蟲害的個(gè)體。一般來說，新鮮的、品質(zhì)較好的芥菜葉片較有光澤、手感較嫩。

　　如果購買較多一時(shí)吃不完，最好將芥菜放到陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射。如果需要長時(shí)間保存，可以將芥菜洗凈切段后裝入透氣保鮮袋，也可以用廚房紙直接包裹擇好的芥菜葉吸濕，并置于冰箱蔬果格(溫度4℃)，保存時(shí)間最好控制在3天以內(nèi)。

　　網(wǎng)傳“葉菜冷藏超過24小時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽而致癌”的說法其實(shí)并不準(zhǔn)確。宋弋解釋說，葉菜類蔬菜天然含有一定量的硝酸鹽，一定程度上也可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。但是，相對于冷藏，葉菜類蔬菜常溫放置時(shí)產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量往往更高。

　　將芥菜等葉菜用沸水焯一下(大約30秒或1分鐘即可)，可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽成分，冷卻后擠干水分，分裝密封冷凍(-18℃)，也有助于較長時(shí)間的保存，但不建議超過5天。

　　此外，湖南有些地方自制梅干菜時(shí)，不放咸鹽，只把雪里蕻蒸熟之后曬干。這種干制保存和食用的方法也值得借鑒。

　　從保證衛(wèi)生和食用安全角度來說，一般不提倡家庭自制腌菜。如果確需腌制，宋弋提醒，一是要注意操作過程中務(wù)必將葉菜清洗干凈、控水徹底，保證案板和刀具潔凈衛(wèi)生、分類使用;二是開封后應(yīng)在兩周內(nèi)食用，每次取用和食用時(shí)必須保證器具干凈。腌制芥菜如果出現(xiàn)表面長白膜(產(chǎn)膜酵母菌)、酸味刺鼻或發(fā)黑，可能是感染了腐敗菌，必須整壇丟棄。