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食品安全消費(fèi)提示木薯美食風(fēng)靡食用風(fēng)險(xiǎn)需警惕

新時(shí)代消費(fèi)網(wǎng) http://www.btwa.cn (2025-04-03 11:01:21) 來(lái)源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào) 瀏覽量：

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　　琥珀色湯汁晶瑩剔透，咬一口薯塊兒粉糯拉絲。最近，木薯糖水在社交媒體和外賣平臺(tái)上出鏡率頗高。木薯糖水作為一些“吃貨們”心里的“甜品白月光”，有人說(shuō)“降溫時(shí)節(jié)一定要吃”，還有人說(shuō)“春天空氣干燥時(shí)，吃它很潤(rùn)很補(bǔ)”，但也有不少人說(shuō)喝了自制的木薯糖水后“醉了”。這到底是怎么回事，喝木薯糖水該注意哪些安全問(wèn)題呢？
木薯有毒不要生食
　　木薯，又稱樹薯、樹葛、葛薯等。19世紀(jì)初，木薯傳入我國(guó)南部沿海地區(qū)，目前主要分布于廣東、廣西、海南等地。
　　木薯糖水口感獨(dú)特，源于它“淀粉之王”的先天優(yōu)勢(shì)。上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，木薯是世界上第三大淀粉來(lái)源，淀粉含量?jī)H次于水稻和玉米。新鮮木薯塊根淀粉含量一般為24%至32%，干的木薯淀粉含量則高達(dá)73%至83%。由于木薯豐富的淀粉含量，它曾是一些國(guó)家賴以生存的糧食作物。
　　不過(guò)，木薯本身是有毒的。木薯全身都富含氰苷類化合物和多種生物堿，人一旦誤食新鮮木薯塊根，這些物質(zhì)就會(huì)在胃酸或腸道中某些菌群作用下，水解成劇毒的氫氰酸。當(dāng)攝入量超過(guò)人體解毒上限，即可導(dǎo)致中毒死亡。
　　那么，如何“馴化”木薯的毒性呢？
　　劉少偉介紹說(shuō)，首先是加工，經(jīng)過(guò)去皮、浸泡、淀粉提取、脫水干燥和加熱處理，生木薯所含的氰苷類化合物會(huì)被逐漸破壞。其次是長(zhǎng)期不斷地篩選和培育，木薯逐漸形成了兩個(gè)品系：氰化物含量高的苦木薯和含量較低的甜木薯。根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)規(guī)定，每千克氫氰酸含量低于50毫克的木薯可以用作食用。目前，我國(guó)農(nóng)業(yè)科研機(jī)構(gòu)培育出的食用木薯如華南5號(hào)、7號(hào)、9號(hào)，華南124、205等，去皮后氫氰酸含量一般都在每千克30毫克到40毫克之間，煮熟后食用，安全系數(shù)相對(duì)要高很多。
營(yíng)養(yǎng)成分不算優(yōu)秀
　　劉少偉分析說(shuō)，木薯和馬鈴薯、紅薯等屬于薯類食物，與米飯、饅頭的原料大米、小麥相比，木薯的加工程度較低，所以其膳食纖維、鉀元素、維生素C和維生素B1的含量比米飯和饅頭略勝一籌。此外，某些選育食用品種如華南9號(hào)（一種黃肉木薯），薯肉中還富含胡蘿卜素。
　　在如今琳瑯滿目的粗糧選擇中，木薯的營(yíng)養(yǎng)成分算不上有多優(yōu)秀。木薯中蛋白質(zhì)含量低，每100克木薯所含的蛋白質(zhì)僅有2.1克，低于同等重量的米飯（2.6克），比饅頭（7克）更要低很多。特別是加工成木薯粉后，蛋白質(zhì)含量?jī)H0.08克/100克，維生素C和維生素B1含量分別為2.96毫克/100克和0.007毫克/100克。
　　木薯糖水等甜品真正讓人著迷的是其獨(dú)特的口感。
　　劉少偉解釋說(shuō)，木薯淀粉中只有17%是直鏈淀粉，剩余的83%都是支鏈淀粉，支鏈淀粉獨(dú)特的結(jié)構(gòu)使它在糊化過(guò)程中更易吸水形成黏稠的膠體，從而形成軟糯Q彈的口感。在我國(guó)廣東、廣西、海南等地，木薯常和椰子、糖搭配制作成各種甜點(diǎn)小吃。
　　不過(guò)，支鏈淀粉大多數(shù)情況下可能會(huì)引起血糖升高的問(wèn)題，而煮熟的木薯的血糖指數(shù)（GI）大約在60—85之間，屬于中高血糖指數(shù)食物，雖然木薯淀粉制品口感彈牙，消化速度較慢，一般不會(huì)引起血糖快速上升，但木薯糖水是木薯和大量冰糖或黃糖混合煮成的，所以它對(duì)血糖并不“友好”，建議需要嚴(yán)格控制血糖的人少吃或盡量不吃木薯糖水。
　　此外，由于木薯淀粉不像馬鈴薯淀粉和紅薯淀粉那么容易消化，所以有一部分會(huì)逃脫小腸消化酶的作用，被結(jié)腸內(nèi)的細(xì)菌分解產(chǎn)生氣體。對(duì)消化能力較弱、胃腸功能紊亂的人來(lái)說(shuō)，有可能出現(xiàn)腹脹等問(wèn)題。
　　綜上，木薯糖水雖然是一種很討喜的小甜水，但真心算不上什么神奇的補(bǔ)品。
不建議自制木薯糖水
　　木薯糖水好喝，但不建議在家中自制木薯糖水。
　　《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者檢索發(fā)現(xiàn)，社交平臺(tái)上不乏網(wǎng)友分享的食用木薯甜品后的不適經(jīng)歷。劉少偉分析認(rèn)為，食用木薯糖水后會(huì)出現(xiàn)不良反應(yīng)，既可能是糖水糖分太高引起血糖升高導(dǎo)致頭暈，也可能是原材料或烹飪過(guò)程中衛(wèi)生不徹底導(dǎo)致其他污染，但更可能是氫氰酸中毒，即民間所說(shuō)的“苦木薯醉人”。木薯中毒一般是急性且突發(fā)的，主要見于中樞系統(tǒng)和上呼吸道，表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、胸悶、惡心、嘔吐等，出現(xiàn)這種情況要及時(shí)到醫(yī)院就診。
　　日常生活中如何避免食用木薯或木薯糖水中毒呢？劉少偉建議消費(fèi)者留心以下3點(diǎn)：
　　通過(guò)正規(guī)渠道選擇可食用木薯，這類木薯口感較甜、不帶苦味兒，氫氰酸含量也都小于50毫克/千克。木薯切開后，如果發(fā)現(xiàn)果肉纖維變黑，說(shuō)明品質(zhì)不佳，不建議再吃；自制其他木薯甜品，可直接購(gòu)買可食用木薯粉。
　　去皮浸泡、徹底煮熟。鮮木薯及其外皮氫氰酸含量相對(duì)更高，因此，木薯不能生吃。自制木薯甜品，必須去皮和長(zhǎng)時(shí)間清水浸泡，以減少氰苷類化合物含量。高溫加熱可滅活那些能轉(zhuǎn)化氰苷類化合物的酶，使之無(wú)法將氰苷類化合物轉(zhuǎn)化為有毒的氫氰酸。徹底煮熟有助于木薯脫毒。煮木薯時(shí)，要注意敞開鍋蓋煮，讓已經(jīng)轉(zhuǎn)化的氫氰酸蒸發(fā)掉。此外，發(fā)酵、烘烤、日曬、粉碎等方式也能脫除木薯塊根中的氫氰酸。
　　即使是健康人群，一次也不要吃太多。部分人群腸道中可能含有一些能將氰苷類化合物轉(zhuǎn)化為氫氰酸的酶，這些人即便食用熟木薯，也可能會(huì)出現(xiàn)嘔吐等輕度中毒癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。

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