中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(記者李建)烹飪美食，很多家庭偏愛(ài)用蠔油來(lái)提味增鮮。無(wú)論是炒菜、涼拌還是調(diào)餡、燒烤，似乎都少不了這個(gè)美味“氛圍制造者”的參與。然而，蠔油并非是“萬(wàn)能提鮮劑”，其購(gòu)買(mǎi)、使用和儲(chǔ)存還有很多容易被人忽略的“冷知識(shí)”。

　　李建/攝

　　選：蠔汁含量是關(guān)鍵

　　生蠔，又稱(chēng)牡蠣，不僅肉鮮味美，營(yíng)養(yǎng)也十分豐富，素有“海底牛奶”之稱(chēng)。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定，蠔油必須是將生蠔蒸煮后的汁液濃縮，或直接把生蠔肉酶解，然后再加入鹽、糖、淀粉或其他一些原料、添加劑，加工制成的調(diào)味品。所以，蠔油雖然名字叫油，但其實(shí)是屬于汁類(lèi)調(diào)味品。

　　品質(zhì)較高的蠔油除了能 調(diào) 味兒，還含有一定量 的氨 基酸、礦物 質(zhì)鋅、?；撬岬葼I(yíng)養(yǎng)元素，因此頗受歡迎。

　　市面上的蠔油品類(lèi)繁多、價(jià)格迥異。但它們到底是生蠔取肉熬汁的濃縮精華，還是各種增味劑與增稠劑的組合配伍，就需要仔細(xì)甄別了。

　　華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任劉少偉教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)，提醒消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)：

　　一是選擇正規(guī)購(gòu)買(mǎi)渠道。一般來(lái)說(shuō)，正規(guī)渠道銷(xiāo)售的蠔油等調(diào)味品，產(chǎn)品安全系數(shù)相對(duì)較高，而一些小作坊生產(chǎn)加工出來(lái)的蠔油等調(diào)味品，較易存在安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　二是留心蠔汁含量。蠔汁含量越高，品質(zhì)越優(yōu)。不過(guò)，現(xiàn)行蠔油國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)雖然明確了蠔油必須含有蠔汁，卻并沒(méi)有強(qiáng)制要求廠家標(biāo)注蠔汁含量。因此，消費(fèi)者選購(gòu)蠔油時(shí)，可以?xún)?yōu)先考慮那些標(biāo)簽上明確標(biāo)注了蠔汁含量的產(chǎn)品。此外，按照我國(guó)商標(biāo)法規(guī)定，配料表中原料順序依據(jù)實(shí)際添加量多少進(jìn)行排序。如果配料表中排在首位的是蠔汁，那就說(shuō)明所有配料中蠔汁含量最高;而如果蠔汁沒(méi)有排在配料表中第一位、第二位的位置，就需要認(rèn)真考量這款蠔油的品質(zhì)了。

　　三是查看生產(chǎn)日期。購(gòu)買(mǎi)日期越接近生產(chǎn)日期的產(chǎn)品，其新鮮度越高，品質(zhì)更優(yōu)良。

　　吃：把握時(shí)機(jī)和火候

　　蠔油雖然味道鮮美，卻是“性格擰巴的家伙”：一方面，它不耐高溫;另一方面，又必須借助一定的溫度它才能更好地釋放鮮味。

　　劉少偉解釋說(shuō)，這種“擰巴”主要是因?yàn)橄栍椭械墓劝彼徕c成分。谷氨酸鈉是一種呈鮮物質(zhì)，70℃-90℃時(shí)溶解最好最鮮。不過(guò)，谷氨酸鈉被加熱至120℃以上時(shí)，就會(huì)形成焦谷氨酸鈉，并失去鮮美的味道。

　　網(wǎng)傳“蠔油中谷氨酸鈉加熱時(shí)生成的焦谷氨酸鈉是一種致癌物，所以，蠔油一旦加熱就會(huì)致癌”。劉少偉強(qiáng)調(diào)，從現(xiàn)有的研究成果來(lái)看，焦谷氨酸鈉并不會(huì)致癌。但考慮到上述原因，建議在起鍋前再添加蠔油等呈鮮調(diào)味品，這樣既能滿足鮮味釋放所必需的溫度要求，又不至于因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間高溫加熱導(dǎo)致鮮味流失。

　　除了注意時(shí)間上要恰到好處，劉少偉還提醒消費(fèi)者使用蠔油時(shí)注意以下幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)：

　　一是做涼拌菜時(shí)不宜直接放蠔油?？梢韵仍阱佒袩_(kāi)適量的鮮湯或者清水，關(guān)火后加入蠔油拌勻，然后再澆到?jīng)霭璨松?，這樣能保證蠔油在短時(shí)高溫下釋放最美的味道。

　　二是不能和雞精、辛辣調(diào)料、醋、糖等調(diào)味品混合使用，因?yàn)檫@些辛辣和糖醋調(diào)料的味道本身就比較重，會(huì)掩蓋耗油的鮮味，同時(shí)還會(huì)有損蠔油的特殊風(fēng)味;而雞精和味精，本身和蠔油一樣含有谷氨酸鈉，所以無(wú)需再畫(huà)蛇添足。除了上述調(diào)味料外，類(lèi)似八角、豆瓣醬、黃豆醬等味道濃烈的調(diào)味品，也不宜與蠔油“做朋友”。

　　三是食用蠔油要適量。蠔油雖然鮮美，但也是含鹽“大戶”，所以一定要限量食用。添加蠔油的同時(shí)，要注意減少醬油、食鹽的添加量。

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　　存：開(kāi)蓋就要放冰箱

　　蠔油是一種不太穩(wěn)定的調(diào)料，一旦開(kāi)蓋，必須放到冰箱里(0-4℃)冷藏。

　　劉少偉告訴記者，蠔油中含有18種以上的氨基酸、多種礦物質(zhì)和微量元素、酯、有機(jī)酸等物質(zhì)。如果開(kāi)蓋之后蠔油長(zhǎng)時(shí)間在常溫下、特別是溫度較高的廚房存放，很容易發(fā)生氧化分解，增加腐敗、霉變的風(fēng)險(xiǎn)，甚至產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)，增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。而這也是網(wǎng)上一度流傳的“蠔油致癌”之說(shuō)的一個(gè)主要原因。

　　因此，劉少偉提醒消費(fèi)者，購(gòu)買(mǎi)蠔油時(shí)，盡量選擇小瓶裝蠔油，縮短存放的時(shí)間，開(kāi)蓋后一定要放冰箱冷藏，并盡快食用。

　　蠔油濃郁粘稠，很多急性子的居家“大廚”習(xí)慣用“甩”的方式倒蠔油，但結(jié)果往往是“一甩甩半瓶”。因此，有些商家推出了家用蠔油擠壓器來(lái)解決這個(gè)難題。不過(guò)，劉少偉建議使用這種擠壓器后務(wù)必要及時(shí)沖洗干凈并晾干，否則殘留在按壓嘴泵和傳輸管上的蠔油很容易發(fā)霉。